Zucchinienchiladas med svamp och valnötter

Vegetariska enchiladas gjorda med zucchini istället för tortillabröd och fyllda med svamp och valnötter. Fantastiskt goda smaker att njuta av till middag.

4 personer

Ingredienser:

Enchiladas

• 2 klyftor vitlök
• 1 st gul lök(ar)
• 280 g portabellosvamp
• 50 g valnötter
• 125 g körsbärstomater
• 1 msk olivolja
• 1 tsk örtkryddor provencale
• 2 krm chiliflakes
• 2 tsk grönsaksbuljong
• 1 msk tomatpuré
• 1 msk japansk soja
• 1 dl vatten
• salt
• svartpeppar
• 2 st zucchini

Topping

• 1/2 dl crème fraîche
• 150 g riven ost
• 1/2 kruka gräslök

Sallad

• 125 g körsbärstomater
• 150 g salladsmix
• 1 msk olivolja
• 1/2 msk balsamvinäger

Gör så här:

1. Värm ugnen till 200 grader.

2. Skala och finhacka lök och vitlök. Grovhacka portabellosvamp och valnötter. Grovhacka cocktailtomater och lägg åt sidan.

3. Hetta upp en stekpanna med olja och fräs lök, vitlök och svamp så att svampen vattnas ur. Tillsätt valnötterna när svamp och lök fått lite färg och stek i ytterligare 2 min. Tillsätt provencalska örter, chiliflakes, grönsaksbuljong, tomatpuré och soja. Fräs samman under omrörning i 1 min. Tillsätt cocktailtomaterna och vatten och krydda med lite salt och peppar efter smak. Låt svampfräset sjuda på medelvärme i 5 min.

4. Hyvla tunna skivor av zucchinin med en potatisskalare så att du får minst 36 st skivor.

5. Lägg tre zucchiniskivor ihop åt gången så att de ligger lite omlott över varandra. Fördela 2 msk svampfyllning i änden mot dig. Rulla ihop till en rulle och lägg zucchinirullarna med skarven ner i en ugnsfast form. Upprepa samma procedur tills du har 12 st zucchinirullar.

6. Täck zucchinirullarna med creme fraiche och strö över riven ost. Gratinera i ugnen i ca 20 min. Finhacka gräslöken.

7. Halvera cocktailtomaterna och blanda med sallad i en skål. Ringla över lite olja och balsamvinäger.

8. Strö den finhackade gräslöken över de gratinerade zucchinienchiladasen och servera med sallad vid sidan av. Ät och njut!

Receptet är hämtat från Tasteline.